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도축일을 확인해야한다.
가공일만 알 경우 통상 몇일 전이 도축일이다.
보통 정육점 판매고기는 5~10일 된 고기다.
진공포장해서 숙성해야 좋다.
구매시 통째 덩어리로 구매하고 피를 흡수할 수 있게 흡수지와 진공포장 요청.
숙성시간 , 1kg기준 도축일로부터 27일 권장, 온도 0~1도.
0.5kg이하는 숙성하지 않거나 짧게 한다.
가정집에서 진공이 안되면 비닐랩으로 밀봉할경우 20일 이하 권장.
숙성된 고기 색
공기와 차단 된 경우 자주색이 이상적, 공기중에 노출 10분 정도 후 선홍빛이 됨.
숙성 실패시 산화현상으로 갈변으로 부패 된다.
숙성된 고기 절단
냉장에서 갓 꺼낸 상태가 좋은 모양으로 잘 썰린다.
구이용 1~1.5cm
프라이펜용 스테이크 약2.5cm
오븐 스테이크 약5cm
숙성된 고기 맛
연육작용으로 질긴고기도 좀더 부드러워진다.
감칠맛과 구수한 맛을 느낄수 있다. 지방 마블링이 많은 등급 높은 고기에서 고소함과 느끼한 맛과 다른 점.