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온도별 손 느낌 https://infos.tistory.com/7900
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식물 세포가 파괴되는 임계 온도: 40℃ ~ 50℃
마늘을 구성하는 단백질과 효소는 생명체이기 때문에 특정 온도 이상이 되면 구조가 변형(변성)된다.
40℃ 이상: 마늘의 정상적인 호흡과 대사 기능이 교란되기 시작한다.
45℃~50℃ 이상: 세포막이 파괴되고 내부 단백질이 응고되면서 세포가 죽기 시작한다. 이때 마늘 표면이 하얗게 변하거나 삶은 것처럼 투명해지는 '익음(화상)' 현상이 육안으로 관찰된다.