발효에 pH 산성과 염기성

 

'산도(pH)': 낮은 pH인 고농도의 '수소 이온 (H⁺)' 또는 높은 pH인 '수산 이온 (OH⁻)'을 기준으로 하여, 수용액의 산성, 염기성 또는 중성 정도를 나타냄.

'토양 발효'
'퇴비 발효'

'유기산'
'구연산(시트르산, citric acid)'

'김치 미생물'

 

'질소(Nitrogen)와 pH': 'CO(NH2)2'가 가수분해(hydrolysis)되면 암모니아(NH3)와 이산화탄소(CO2)를 생성. 암모니아(NH3)는 염기성 물질로, 물에 녹으면 수산화암모늄(NH4OH)을 형성. 산화암모늄(NH4OH)은 공기 중의 이산화탄소(CO2)와 같은 산성 기체를 흡수할 수 있다. 이 과정에서 암모늄 이온(NH4+)과 수산화 이온(OH-)으로 해리된다.

 

pH(염기성이나 산성)는 미생물의 생육 가능 범위를 넘어서면 둘다 치명적이니, 그 범위는 제치명적이다.
발효에서는 염기성보다는 산성이 더 악영향이 크다.

미생물에 의한 발효가 진행되면 될 수록 미생물은 배지에 산성물질을 내어놓는다. 이 산성물질이 쌓이게 되면 pH가 떨어지게 되어 결국 생육에 좋지 않은 영향을 주게된다. '유기산'

염기성 물질이 존재할 경우 미생물이 내어놓는 산성물질과 중화되어 산성물질에 의해 pH가 떨어지는 것을 감소시켜 준다. 미생물의 생육에 악영향이 낮아 진다. '용성인비 알칼리, 수산화이온'

발효나 부패는 미생물에 의해 물질이 대사되면서 '유기산', 가스, 알콜 등이 생성된다.

'미생물 pH': 탄소분해 과정에  '유기산'을 분비로 pH 낮아짐, 유기태질소의 암모니아화 작용으로 pH는 높아짐.

Gpt
발효 과정에서 pH가 상승하는 이유.
암모니아 생성: 일부 발효 과정에서는 단백질이 분해되면서 암모니아가 생성된다. pH를 상승시킨다. 일부 박테리아는 아미노산을 분해하여 알칼리성 아민을 생성한다.
탄산염의 생성: 발효 과정 중에 이산화탄소가 물과 반응하여 탄산염을 형성할 수 있다. 탄산염은 약한 염기성을 띠기 때문에 pH를 상승시킬 수 있다.